Pan de Jamón: Suculento y de origen incierto

Tan sólo su presencia en la mesa parece un regalo de navidad pues llegan calentitos de la panadería y envueltos en papel decorado, la común bolsa de la canilla o del sobado no le hacen justicia al Pan de Jamón. Si las hallacas son las reinas en las comilonas navideñas, él es el rey, uno con mucho abolengo pero del que desconocemos su origen.

Muchos son los que se atribuyen su invención, sin embargo no hay pruebas contundentes de cuándo y quién hizo por primera vez el Pan de Jamón, lo único aparentemente cierto es que "alguien" por ahí decidió combinar ingredientes a su gusto y dio con una receta deliciosa que fue pasando de boca en boca. El conocimiento se fue transmitiendo como una de las tantas tradiciones cuyo principio es incierto.

Si tenemos que etiquetar su origen debemos remontarnos a la época colonial, a la década de los cuarenta y luego a los cincuenta, sí, a todas ellas pues de estas fechas datan los "primeros" panes de jamón "registrados" a lo largo de la historia gastronómica del país, de acuerdo a distintas versiones que se barajan.

Según cuentos de camino, este plato provino de Europa y se hizo familiar en nuestras tierras cuando corrían los tiempos de la colonia tal como ocurrió con otros tantos platos, lo capcioso del tema es que no existen panes similares del otro lado del océano, o al menos no tan populares.

Algunos afirman que "el legítimo Pan de Jamón no tiene otro color que el propio, el natural, y es del tipo de pan que se conoce como 'pan sobado', con algunas aceitunas, pasas y trocitos de buen jamón planchado. Ya no existen venezolanos que fabriquen el Pan de Jamón verdadero. A comienzos de este siglo, había señores que eran verdaderos artesanos y contaban con un grupo de "oficiales de panadería" de primer orden. Ellos han desaparecido y se han convertido en insustituibles".

Otra versión es la que sostiene Miro Popic quien asegura que el pan de jamón es tan caraqueño como Armando Reverón y que nació en diciembre de 1905 de manos de Gustavo Ramella, dueño de una panadería ubicada en Gradillas a Solís. Para aquel entonces sólo llevaba jamón de relleno pero fue tal su aceptación que otras panaderías copiaron y mejoraron su receta, añadiéndole poco a poco los demás ingredientes como las pasas. En 1920 algunos preparaban el Pan de Jamón con nueces, almendras e incluso alcaparras… ésta receta poco se estila en nuestros días.

Un poco más detallada es la versión del dramaturgo Rodolfo Santana, una explicación que raya quizás en lo fantasioso:
"Hubo una vez – dice Santana – un panadero italiano llamado Pietroluchi Pancaldi, quien por allá por 1940 tenía una panadería (La Lusiteña) por los lados del Mercado de Quinta Crespo. El trajo a nuestro país especialidades en panadería y pastelería italianas, como los cachitos y el panettone.


A Pancaldi le gustaba mucho echarse palos. En sus borracheras acostumbraba irse a la panadería a experimentar, como cualquier otro científico, nuevas variedades de panes y dulces. En una de esas, específicamente en una embriaguez navideña, se le ocurrió hacer algo que fuera así como un cachito gigante. Así que hizo un pan grande y lo empezó a rellenar de jamón. Pero no tenía suficiente – en aquel entonces los cachitos se hacían de jamón serrano – y entonces, para poder rellenar el pan tan grande que había hecho, comenzó a meterle cuanto encontró cerca: aceitunas, pasas…y cuando puso la primera pasa pensó ¿por qué no hacer algo así que sea como un híbrido entre el cachito y el panettone, al fin y al cabo estamos en Navidad?. Así que le empezó a meter nueces y frutas confitadas. Lo horneó, lo probó y fue todo un éxito.

La receta fue acogida rápidamente por los demás panaderos italianos que existían en Venezuela, quienes, al ver que la gente prefería comprar su pan de jamón y los panettones se les quedaban fríos, decidieron quedarse sólo con el jamón, las pasas y las aceitunas, dejando al panettone lo que es del panettone. Pancaldi no sabía que existía la oficina de Registro de Propiedad Industrial del Ministerio de Fomento".

¿Cuán verdadera es la versión de Santana? No podemos decirlo pero sí observamos que en ella hay todo un juego de palabras. "La Lusiteña" podría estar haciendo alusión a las tradicionales panaderías de dueños portugueses, sin dejar por fuera el rebuscado nombre del protagonista de la historia: Pietroluchi Pancaldi.

Si continuáramos buscando encontraríamos infinidad de cuentos sobre el origen del pan de jamón. Tampoco se hace fácil dar con una receta ideal y es que hay una para cada gusto. Sea como sea y quien sea que lo haya inventado, Pancaldi, su vecino o la tatarabuela de algún conocido, lo importante es que el Pan de Jamón está en nuestras mesas año tras año y que hoy día es una de las tradiciones más arraigadas en Venezuela.