¿Qué hace roja a la carne roja?

Visto En: Ojo Curioso | A pesar de que la asociación entre el color de la carne roja y la sangre parece obvia, no es del todo precisa. De hecho es errónea, ya que la carne blanca también proviene de animales con sangre roja. Entonces, ¿qué hace roja a ciertos tipos de carne mientras que otras son blancas? La respuesta, esta vez, proviene de la bioquímica.
La coloración roja de la carne se debe a un compuesto químico: la mioglobina. Este compuesto es una proteína presente en mayor o menor medida en la sangre de todos los animales. Una mayor concentración de mioglobina tiñe a la carne de color rojo, como en los vacunos, mientras que una menor concentración mantiene a la carne en tonos blanquecinos, como el pollo.

En términos culinarios se suele afirmar que la carne roja es la proveniente de mamíferos, mientras que la blanca es aquella que proviene de aves (la carne de pescado, en términos culinarios, no es considerada carne). Pero bien, la denominación culinaria no es estrictamente científica, además varía mucho entre cada país o «escuela» culinaria.

Ahora bien, ¿por qué algunos animales tienen mayor concentración de mioglobina que otros? La respuesta, en este caso, está en la biología animal. La concentración de mioglobina depende directamente del tipo de actividad física que desarrolla el animal.
Aquellos animales que pasan más tiempo caminando, parados o simplemente en reposo, tienen músculos de contracción lenta lo que significa que tienen mayor concentración del compuesto. Por el contrario, aquellos animales que llevan a cabo actividades de alta exigencia energética (como mantenerse volando) tienen una menor concentración del compuesto.

Seguro, entonces, estás pensando: ¿¡Y qué diablos con la carne de cerdo, que es blanca!? Bueno, la carne de cerdo es roja, aunque se vea blanca luego de cocida. Así que deja de creer que te cuidas al sustituir el consumo de carnes rojas con carne de cerdo, porque de hecho no lo haces.

Los riesgos y beneficios del consumo de carne roja son por demás conocidos, pero si estás un poco olvidado y quieres repasarlos, échale un vistazo a este artículo «¿Qué tan saludable es comer carne roja?».